天然食用色素和功能

尤新

(中国食品添加剂协会， 北京  100088)

  摘要：天然食用色素主要从自然界各种植物中提取，其中很多品种，均具有生理活性。相对合成着色剂而言，更加安全无毒，是国际上竞相开发的重点。近十年来，我国经国家主管部门批准使用的天然着色剂品种，从20多种增加到40多种。是目前世界上批准天然着色剂最多的国家。

  关键词：天然，食用色素，功能，生理活性

天然食用色素主要从自然界各种植物中提取，其中很多品种，均具有生理活性。相对合成着色剂而言，更加安全无毒。是国际上竞相开发的重点。近十多年来，我国经国家主管部门批准使用的天然着色剂品种，从20多种增加到40多种。即叶绿素铜钠盐、β—胡萝L素、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越菊红、辣椒红、辣椒橙、焦糖、红米红、栀子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红可可壳色、红曲米、红，曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡壳棕、多穗壳棕、桑椹红、天然苋莱红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、蓝绽果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色、茶绿色；柑桔黄等。是目前世界上批准天然着色剂最多的国家。

天然着色剂(包括食用和非食用)按其功效成份分类，主要的有：1．类胡萝L素类色素；2．黄酮类色素；3．花青苷类色素；4．叶绿素类色素，5．其他类如甜菜红、紫草红、姜胶红、姜黄、红曲、蓝藻等。

1  类胡萝卜素色素：

    类胡萝卜素常和叶绿素共存于植物的叶子和果实中，目前已发现有几百种。按其化学结构和溶解性，又可分为两类。    a胡萝卜素类(carotenes)：系共轭烯烃，易溶于石油醚，如β—胡萝L素(C₄₀H₅₆)存在于胡萝卜、水果蔬菜及盐藻中；番茄红素(Lycopene) (C₄₀H₅₆)

存在于番茄、西瓜、杏等水果中。

    b  叶黄素类(xanthophylls)：系共轭多烯烃的含氧衍生物，易溶于乙醇，主要品种有玉米黄素(zeaxanthin)HC₄₀H₅₆O₂存在于玉米、辣椒、桃、柑桔、蘑菇中；隐黄素(crytoxanthinC₄₀H₅₆O存在于番木瓜、南瓜、黄玉米中；辣椒红(capsanthin) C₄₀H₅₆O₃存在于辣椒中；叶黄素(1utein)存在于万寿菊属植物金盏花(亦称万寿菊tagetse erecta)；胭脂树橙，存于胭脂树中；栀子黄，存在于栀子果实；藏红(藏花素)存在于藏花属及栀子属的花中。

  类胡萝卜素包括β—胡萝卜素和叶黄素类，均是国际公认的具有生理活性的功能性抗氧剂，是单线态氧的有效淬灭剂，能消除羟基自由基，在细胞中与细胞膜中脂类相结合，有效抑制脂质氧化。防止LDL的氧化，从而降低心血管疾病的发病率。研究表明，较多地摄人类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。天然胡萝卜素巳为卫生部批准作抗辐射保健食品。据美国流行病研究表明：富含叶黄素和玉米黄素的饮食，能降HTTP/1.1 200 OK Server: Huadun-Server/3.0 Content-Length: 371 Content-type: text/html /> -->